La veranda
I sapori tipici dell’autunno
L'autunno ha un sapore preciso. Non è un sapore solo, ma un insieme di sapori che tornano ogni anno nello stesso periodo: castagne, zucca, mele cotte, mosto, funghi appena raccolti. Sapori che profumano di casa, di pentole sul fuoco, di cucine che si scaldano mentre fuori fa freddo.
E' la stagione che profuma le nostre cucine in modo più caratteristico, con sapori rotondi, riconoscibili, affettuosi, pieni di ricordi legati al nostro passato e a gesti semplici.
Le castagne
Le castagne sono il sapore più antico dell'autunno. Un sapore che viene da lontano, da quando si raccoglievano nei boschi con le mani protette da guanti di lana, da quando erano il pane dei poveri, il cibo che sfamava.
Il profumo delle castagne arrosto si sente da lontano. È un profumo dolce e affumicato insieme, che si attacca ai vestiti, che ti accompagna mentre cammini per strada con il cartoccio caldo in mano.
Sbucciarle scottandosi un po' la punta delle dita, soffiare sulla buccia nera, mordere la polpa morbida e fumante. Il sapore è dolce ma non troppo, farinoso, che riempie la bocca e scalda da dentro.
Una volta si facevano anche bollite, con un filo di finocchietto. Oppure si macinavano per fare la farina dolce, con cui si preparava il castagnaccio: una torta povera, densa, scura, che non tutti amavano ma che in casa entrava ugualmente, perché le castagne non si sprecavano.
La zucca
Forse la zucca è proprio l'ortaggio simbolo dell'autunno Grande, pesante, con quella scorza dura color arancio che devi tagliare con un coltello robusto e si fa sempre po' di fatica... ma la sua bontà vale lo sforzo.
Quando la apri, l'interno è giallo intenso o arancione, e dentro ci sono i semi appiccicosi che si tolgono con le mani. Poi la tagli a fette, la fai cuocere, e la polpa diventa morbida, dolce, confortante. Perfetta per vellutate o altre preparazioni. Anche solo per profumarci un po' i pensieri.
Il sapore della zucca è delicato. Non è forte, non è aggressivo, ma in somma... si fa distinguere da tutti gli altri ortaggi. È un sapore che si accompagna bene con tutto: con il sale e il rosmarino se la fai al forno, con la cipolla e il brodo se la fai in minestra, con lo zucchero e la cannella se la fai nei dolci.
E' così buona che la si può riconoscere facilmente anche quando si nasconde... come nei tortelli di zucca: quelli grandi, ripieni di zucca e amaretti, conditi con burro e salvia. Un sapore particolare, dolce e salato insieme, che non tutti apprezzano ma che chi lo conosce una volta poi lo aspetta tutto l'anno.
Le mele cotte
Le mele cotte sono il profumo dell'autunno in casa, quello che parte dalla cucina ma poi cammina piano piano di stanza in stanza, per chiamarci a tornare, a rallentare.
E chi non ha il forno ma non vuole rinunciare apprezzerà le mele tagliate a spicchi, messe in una pentola con poca acqua, un po' di zucchero, una scorza di limone. Si cuociono piano, e mentre si cuociono la casa si riempie di quel profumo dolce che dice: qui c'è qualcuno che si prende cura. Per chi non ama tagliare di fino tutto ma vuole una immersione dei ricordi, le mele al forno sono il simbolo perfetto di calore, conforto e dolcezza. Per i più golosi, una spolverata di zucchero e cannella prima di infornare e la crosticina caramellata sarà una vera specialità da leccarsi le dita.
Il sapore delle mele cotte è morbido, caldo, rassicurante. Si mangiano tiepide, magari con una fetta di pane, o sole, con il cucchiaio, seduti a tavola in silenzio.
Non servono ricette complicate. Bastano le mele, il tempo per cuocerle, e quel gesto antico di mettere in forno aspettare che tutto si ammorbidisca. Forse che anche la vita di faccia più confortevole e meno spigolosa.
Il mosto e il vino nuovo
La gioia del bicchiere, del palato, dello spirito. L’autunno chiama il vino. E prima ancora che diventi vino, c’è il mosto: il succo d’uva appena spremuto, dolce, denso, che ancora non ha fermentato.
In passato mosto si beveva nei bicchieri, freddo, con quel sapore di uva concentrata, intenso, che ti lasciava una scia dolce in bocca.
Qualche settimana dopo arrivava il vino nuovo: giovane, ancora un po’ frizzante, con quel gusto fresco che non aveva ancora la compostezza del vino invecchiato. Si beveva con le castagne, con i salumi, con il pane appena sfornato.
Era il vino della festa, quello che si tirava fuori quando venivano gli amici, quando si voleva celebrare la fine della vendemmia e l’inizio dell’autunno vero.
I funghi
I funghi ci prendono per mano e ci accompagnano a gustare il sapore del sottobosco. Sanno di terra, di umidità, di foglie bagnate. Sono un sapore che non si inventa, che esiste solo in autunno, quando piove.
Mi viene subito in mente la quiete di passeggiare nei boschi, con il cestino di vimini, camminando piano e guardando tra le foglie. Ricordo che trovarli era una piccola caccia al tesoro, e quando se ne trovava uno bello, grosso, pulito, era una vittoria.
A casa si pulivano con cura, si toglieva la terra con uno straccio umido, e poi si cuocevano: in padella con l'aglio, oppure nel risotto, oppure semplicemente grigliati con un filo d'olio, fino a farli sfrigolare e fasi bruni.
Il sapore dei funghi è pieno, terroso, autunnale. È un sapore che ti riporta nel bosco anche se sei seduto a tavola.
Le minestre che scaldano
L'autunno è anche la stagione delle minestre. Non le minestre leggere dell'estate, ma quelle dense, con i fagioli, con le patate, con le verdure che si cuociono a lungo fino a diventare morbide.
La minestra di zucca e fagioli, cremosa e nutriente. La minestra d'orzo, con il brodo che si addensa e i chicchi che scoppiano in bocca. La ribollita, fatta con il pane raffermo e le verdure dell'orto.
Sono minestre che sfamano davvero, che ti riempiono lo stomaco e ti scaldano. Si mangiano con il cucchiaio, lentamente, magari con un filo d'olio crudo versato alla fine.
Il pane di una volta
In autunno il pane sembrava più buono. Forse perché tornava voglia di mangiare cose sostanziose, forse perché con il freddo il pane appena sfornato profumava ancora di più.
Il pane fatto in casa aveva un sapore diverso da quello comprato. Era più denso, più umido, con la crosta spessa che scricchiolava sotto i denti. Si tagliava a fette grosse, si mangiava anche solo, senza niente sopra, perché il suo sapore bastava.
Con il pane si accompagnava tutto: le castagne, la zucca al forno, i funghi, il vino nuovo. Era il compagno fedele di ogni pasto autunnale.
Il cioccolato caldo
Quando il freddo si faceva sentire davvero, compariva il cioccolato caldo.
Non quello pronto in busta, ma quello fatto con il cacao vero, il latte, lo zucchero, e un po' di amido di mais per farlo più denso. Si preparava sul fuoco, mescolando continuamente, e quando cominciava a bollire la cucina si riempiva di quel profumo di cioccolato che era già una coccola.
Si beveva caldo, lentamente, tenendo la tazza tra le mani per scaldarsi. Il sapore era pieno, vellutato, dolce ma non stucchevole. Era il modo per finire la giornata, per stare bene prima di andare a dormire.
Sapori che tornano
I sapori dell’autunno sono sapori che tornano. Tornano ogni anno, puntuali, e quando li ritrovi è come ritrovare qualcosa di familiare.
Non sono sapori che puoi avere tutto l’anno. Hanno la loro stagione, il loro momento, e questo li rende speciali. Li aspetti, li riconosci, li apprezzi proprio perché sai che tra poco non ci saranno più.
Sono sapori che raccontano. Raccontano di cucine calde, di case che profumano, di gesti antichi ripetuti anno dopo anno. Raccontano di un tempo in cui si mangiava quello che la stagione dava, e lo si aspettava con pazienza.
Ogni volta che addenti una castagna arrosto, che assaggi una minestra di zucca, che bevi un sorso di mosto, stai assaggiando anche un pezzo di memoria. Stai tornando, per un attimo, a cucine che forse non esistono più, ma che vivono ancora in quel sapore.
